Encornets farcis à la provençale

Pour la ratatouille :

• 1 poivron rouge

• 1 aubergine

• 1 courgette

• 1 oignon

• 2 gousses d’ail

• 2 tomates

Pour la sauce tomate :

• 8 grosses tomates

• 1 carotte

• 4 gousses d’ail

• 1 branche de céleri

• 1 morceau de sucre

Pour les encornets :

• 4 gros encornets, nettoyés par votre poissonnier

• 2 blancs d’œuf

• 10 feuilles de basilic

 Préparer la ratatouille

• Couper tous les légumes en petits dés d’environ 0,5 cm.

• Faire revenir chaque légume séparément dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, puis les rassembler dans une casserole et laisser compoter.

• Mixer les tentacules des encornets, les ajouter à la ratatouille avec les blancs d’œuf et le basilic ciselé. Bien mélanger et réserver au frais.

Préparer la sauce tomate

• Émincer l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri en brunoise (petits dés).

• Faire suer ces légumes dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.

• Ajouter les tomates coupées grossièrement, saler, poivrer et ajouter le sucre.

• Laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 heure, puis mixer pour obtenir une sauce lisse.

Préparer les encornets

• Plonger les tubes d’encornets dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis les plonger immédiatement dans un saladier d’eau glacée.

• Égoutter et sécher les encornets sur un linge propre.

• Farcir les tubes avec la ratatouille, puis fermer chaque tube à l’aide d’un cure-dent ou d’un petit pique en bois.

Cuisson des encornets

• Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et une noix de beurre.

• Faire colorer les encornets farcis, puis terminer la cuisson en faisant mousser le beurre et en les arrosant régulièrement.

• Retirer les piques en bois avant le service.

Dressage

• Déposer une petite louche de sauce tomate au centre de chaque assiette.

• Disposer les encornets farcis dessus, entiers ou tranchés selon votre préférence.

Bon appétit !