Agneau à la provençale

Ingrédients :

• 1 selle d’agneau d’environ 1,5 Kg (demander à votre boucher de la désosser à plat et de vous donner les os)
• 500 gr de pousses d’épinards
• 6 tomates
• 3 gousses d’ail
• 1 carotte
• 1 oignon
• 3 branches de thym

Recette  :

Préparation du jus d’agneau  : 
Dans une casserole bien chaude, faire dorer les os d’agneau jusqu’à obtenir une belle coloration brune et caramélisée. Ajouter une gousse d’ail, l’oignon et la carotte coupés en petits dés. Laisser légèrement pincer les sucs au fond de la casserole, puis déglacer avec de l’eau à hauteur. Porter à ébullition et laisser réduire doucement jusqu’à obtenir un jus concentré et légèrement épais. Filtrer le jus à l’aide d’un chinois et réserver.

Préparation des garnitures :  Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Retirer le pédoncule des tomates et inciser une croix à leur base avec la pointe d’un couteau. Les plonger environ 5 secondes dans l’eau bouillante, puis immédiatement dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et faciliter l’épluchage. Retirer la peau, couper les tomates en quatre et enlever la chair intérieure. Disposer les quartiers sur une plaque, assaisonner, arroser d’un filet d’huile d’olive puis enfourner à 110 °C pendant environ 30 minutes afin de les confire légèrement. Réserver.

Dans une casserole, faire tomber les pousses d’épinards avec une gousse d’ail et un filet d’huile d’olive. Égoutter soigneusement pour retirer l’excédent d’eau.

Montage et cuisson de la selle d’agneau : Déposer les épinards et les tomates confites au centre de la selle d’agneau. Rouler la viande sur elle-même puis la ficeler comme un rôti afin de bien maintenir la farce. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, saisir le rôti sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Terminer la cuisson au four pendant 15 minutes à 180 °C.

Retirer la ficelle, découper en tranches et servir accompagné du jus d’agneau et d’une purée de pommes de terre maison.

Bonne dégustation !